Girls Who Magazine schoof aan bij restaurant Daalder met 15 gepassioneerde wijnproducenten uit de Douro-regio. We genoten van de interessante productieverhalen over de Portugese wijnen, kregen aanvullende WijnSpijs informatie van sommelier Tim Grashuis en aten een bijzondere 5-gangen lunch van chef Dennis Huwaë.
Over de Douro-regio
Wellicht kennen jullie deze wijnstreek, misschien ook niet. We vertellen jullie er hoe dan ook graag meer over. De Douro-regio werd opgericht in 1756 en telt 250.000 hectare, waarvan 45.726 gevuld is met wijngaarden, waarop 39.111 (!) wijnbouwers actief zijn. De 5 grootste spelers op deze wijnmarkt zijn Symington, Fladgate, Sogrape, Sogevinus en Porto Cruz.
De kleinere wijnboeren doen zaken met bovenstaande grote jongens. Van de producenten die meer dan pakweg 7 hectare in bezit hebben, besluiten er steeds meer om (voor een deel) hun eigen (port)wijnen te maken en op de markt te zetten.
Er zijn heel wat wijnen die de naam port dragen, maar er is maar één plek waar je ‘the real deal’ krijgt. En dat is in de Douro-vallei. De druiven die gebruikt worden voor de zoete portwijnen worden gekweekt langs de Douro-rivier in Noord-Portugal.
Wijnen uit Douro
Diversiteit aan wijnen
De teelt van druivenstokken vindt vooral plaats op terrassen, die begrensd worden door stenen muurtjes. Steeds vaker wordt rijenteelt toegepast om met machines tussen de rijen te kunnen gaan. Het Douro gebied produceert diverse typen van wijn: rood, wit, rosé, mousserend en dus de port. Gemiddeld is 50% van de wijnproductie bestemd voor het maken van port, en 50% voor andere wijnen. Rode wijnen overheersen de witte sterk.
Tijdens de bijzondere lunch in restaurant Daalder maakten we kennis met 15 totaal verschillende wijnsoorten uit de Douro streek. Deze werden gecombineerd met culinaire hoogstandjes van chef Dennis Huwaë.
Wijnen uit Douro
Het gezicht achter Daalder’s sterrengerechten
Dennis Huwaë zette zijn eerste stappen op weg naar de culinaire top al vroeg in door in de leer te gaan bij Okura’s Ciel Bleu**. Hij studeerde op dat moment aan het Koning Willem 1 College in ’s Hertogenbosch en sleepte tijdens zijn werk in Ciel Bleu het Nederlands Kampioenschap voor Leerling Koks in de wacht.
Onno Kokmeijer zag zijn talent en enorme focus. Het duurde niet lang voordat Huwaë zich souschef van restaurant Ciel Bleu** kon noemen. En zo is hij het tijdens zijn carrière blijven doen: je maakt een plan en gaat voor het aller, aller beste. Dat streven naar perfectie is een rode draad in het leven van Huwaë.
Huwaë koos zijn leermeesters met zorg. Hij leerde van de allerbesten, met als doel nóg beter te worden. Hij vertrok voor een werkstage naar London, waar hij de kunst afkeek in de keuken van The Fat Duck ***.
Culinair dagje uit? Doe de WijnSpijs wandeling door stad naar keuze!
Droom wordt werkelijkheid bij Daalder
Zijn droom om de jarenlange ervaring die hij als Chef in 2-sterren keukens opdeed in een eigen vorm te gieten, werd werkelijkheid toen hem in oktober 2016 het mede-eigenaarschap van Daalder werd aangeboden.
Huwaë zag in Daalder de perfecte plek om zijn talent en ongebreidelde creativiteit tot bloei te laten komen. Hij was klaar voor ‘the next level‘; op eigen kracht, zakelijk en creatief zichzelf verder ontwikkelen, nóg dieper graven om nu zijn eigen culinaire handtekening ontwikkelen. Een jaar later wint hij de Gault&Millau Award: Talentvol Chef van het Jaar.
Een zoektocht naar perfectie
Anderhalf jaar na zijn aantreden staat zijn ‘Daalder Team’ er helemaal. Huwaë legt de lat extreem hoog, voor zijn team, maar vooral voor zichzelf. Hij blijft bezig met het creëren van een gerecht, een zoektocht naar de perfecte combinatie van ingrediënten, die elkaar versterken en aanvullen. En óf we dat gemerkt hebben tijdens de lunch.
Wijnen uit Douro
Hij gaat zo ver in het streven naar perfectie bij het tot stand brengen van een nieuw gerecht, dat hij – naar eigen zeggen – op zoek gaat naar ‘de innerlijke schoonheid’ van elk ingrediënt en het beste van deze ingrediënten naar voren wil brengen.
‘Laat de natuur zijn werk doen. Kies mooie producten en behandel ze met liefde en respect. Uiteindelijk gaat het allemaal om liefde voor het product en de tijd die je steekt in het creëren van je gerechten’.
–Dennis Huwaë
Wat we aten en erbij dronken
Northsea crab, camomile, green apple, kumbawa
Teoria White
Busto Reserva Branco
Codfish, carrot, jasmine, calamansi
Aneto White Reserva
Quinta da Rede Reserva White
Wagyu shortrib, corn, kumquat, ramsons
Monte Soa Sebastiao Tinto
Quinta Dos Lagares VV44
Casa da Estera Touriga Nacional
Vale do Malho Reserva
Velha Geracao Grande Reserva
Époisses, celeriac
Quinta da Gaivosa porto white 10y
Quita Das Lamelas 30y
Matcha cremeux, dragon, fennel, violets
Valriz 10y
Quinta de santa Eufemia LBV 2013
Bulas Colheita 1996
Sao Leonardo 30y Tawny
Wijnen uit Douro
Je begrijpt dat werken na deze culinaire middag erg lasting werd, waardoor er niets anders op zat dan de laptop dicht te laten en na te genieten van deze hoeveelheid WijnSpijs informatie. Wel heb ik gelijk wat flesjes Douro wijnen ingeslagen en restaurant Daalder bovenaan mijn culinaire suggestie-lijstje gezet. Wát een kwaliteit!
Restaurant Daalder
Lindengracht 90
Amsterdam Centrum
Open voor lunch en diner, binnen of op het terras
Openingstijden:
Maandag t/m vrijdag van 12.00 -14.30 & van 18.00 – 22.00
Zaterdag van 17.00 – 22.00
Zondag van 12.00 -14.30 uur & van 18.00 – 22.00
[wdi_feed id=”1″]
