Trek in iets lekkers én gezonds? Hieronder vind je een heerlijk recept voor gevulde aubergines met quinoa.

Met dit gezonde én vegetarische recept voor gevulde aubergines met quinoa kun je in ieder geval aan de slag. Bon appetit!

Ingrediënten

1 aubergine
2 el olijfolie
1 middelgrote sjalot in blokjes gesneden
150 gr gehakte champignons
5-6 hele pruimtomaatjes gehakt
1 el tomatensap uit blik
2 teentjes knoflook, fijngehakt
90 gr gekookte quinoa
1/2 tl komijnpoeder
1 el gehakte verse peterselie + extra om te garneren
Peper en zout naar smaak
1 el tahin
1 tl citroensap
1/2 tl knoflookpoeder
Water om te verdunnen

Meer inspiratie nodig? Vind hier nog 9 andere Mediterrane recepten voor een gezonde maaltijd >

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aubergine in de lengte doormidden en schep wat vruchtvlees eruit. Leg de aubergine op een bakplaat en besprenkel met 1 eetlepel olie. Bestrooi daarna nog even met zout en bak in ongeveer 20 minuten.

2. Verwarm, terwijl de aubergine in de oven zit, olie in een grote koekenpan. Voeg daarna alle sjalotten en champignons toe. Bak tot de champignons zacht zijn geworden, ongeveer 5 minuten. Voeg de tomaten, quinoa en kruiden toe en kook tot de vloeistof is verdampt.

3. Als de aubergine 20 minuten heeft gekookt, verlaag je de oventemperatuur tot 180 graden en vul je elke helft met het tomaten-quinoa-mengsel. Bak de aubergines daarna nog 10 minuten.

4. Als je klaar bent om te serveren, meng je de tahini, citroen, knoflook, water en een vleugje zout en peper door elkaar. Besprenkel dit mengsel over de aubergines, garneer eventueel met wat peterselie en dan is het tijd om te gaan genieten!