Een chef met een circusverleden, een tafel vol mediterrane gerechten en cocktails die net zo doordacht zijn als wat er op je bord ligt. Bij Fa:me in het Berlijnse Neukölln draait het om moderne mediterrane gerechten, met volop ruimte voor verrassende bereidingen. Wij schoven aan voor onder meer gerookte burrata, octopus en truffelgnocchi – en die laatste zouden we zo opnieuw bestellen.
Waar te eten in Berlijn, dit is onze meest culinaire fave!
Van circus naar keuken
Chef Nino werkte eerst in het circus als artiest (zonder dieren!) . Inmiddels speelt zijn werk zich af in de keuken bij Fa:me, waar hij veel moleculaire kooktechnieken gebruikt. Zijn specialiteit? Fermentatie. Die loopt als een rode draad door zijn manier van koken, naast een inventieve omgang met alles wat een ingrediënt te bieden heeft.
Want die kleine gelletjes op je bord liggen er niet alleen omdat ze er mooi uitzien. Nino maakt ze van restproducten van de ingrediënten waarmee hij kookt. Gebruikt hij bijvoorbeeld het hart van een kool voor het gerecht, dan kunnen de bladeren terugkomen in een gel. Zo krijgt wat anders overblijft een eigen plek op het bord, verbonden met het hoofdingrediënt.
Het maakt zijn keuken interessant zonder dat je voor iedere hap een technische uitleg nodig hebt. Je kunt gewoon lekker eten, maar wie verder kijkt, ontdekt hoeveel denkwerk er achter de verschillende onderdelen zit.
Hieronder meer over gastrobar Fa:me Berlijn >
Burrata, maar dan anders
De mediterrane basis van Fa:me zie je terug in gerechten als baba ghanoush en gerookte burrata. Bij die laatste krijgt het vertrouwde kaasgerecht door het roken een andere richting. Baba ghanoush brengt aubergine naar de tafel: een mooie afwisseling naast de zuivel, pasta en visgerechten.
Burrata verschijnt bovendien nog een tweede keer, maar nu in een heel andere vorm. Bij de geglaceerde octopus wordt de kaas verwerkt tot schuim. Juist zo’n combinatie laat zien hoe Fa:me herkenbare ingrediënten met moderne technieken benadert: burrata hoeft hier niet altijd als bol op een bord te belanden.
Hier vind je onze Berlijn city guide!
De Michelin-genoemde favoriet waarvoor we terugkomen
Onze favoriet was de gnocchi met truffel. Fa:me combineert die op de kaart met miso, waardoor ook in dit gerecht Nino’s belangstelling voor fermentatie terugkomt. Tussen alle bijzondere bereidingen was dit voor ons het gerecht dat het meest bijbleef.
Ook de wagyu was een favoriet. Die staat op de kaart als A5 Miyazaki-wagyu, geserveerd als roastbeef-tataki. Een luxe tegenhanger van de groentegerechten, en een fijne reden om niet uitsluitend bij de pasta te blijven hangen.
Hieronder meer over gastrobar Fa:me Berlijn >
Niet alleen wijn in je glas
Ook de drankjes verdienen aandacht. De sommelier maakt hier cocktails die aansluiten op het menu: niet zomaar iets bestellen voor naast het eten, maar een combinatie die echt bij de gerechten past.Wij dronken een cocktail met gember en een citrusachtige smaak die aan yuzu deed denken. Precies het soort glas dat de maaltijd aanvult zonder alle aandacht naar zich toe te trekken. Dat de sommelier ook achter die cocktails zit, maakt de begeleiding minstens zo interessant voor wie liever geen wijn drinkt.
Voor een avond uitgebreid tafelen
Fa:me biedt naast à la carte ook een tiengangenmenu, met een vegetarische en een omnivore variant. De kaart beweegt mee met het seizoen, dus het aanbod kan per bezoek verschillen.
Hieronder meer over gastrobar Fa:me Berlijn >
Wij zouden in ieder geval weer ruimte maken voor de truffelgnocchi, iets bestellen waarin Nino’s fermentaties terugkomen (het gerecht met wortel is op umami niveau briljant!) en de cocktailkeuze aan de sommelier overlaten. En dat kleine gelletje op het bord? Dat krijgt voortaan net zoveel aandacht als het hoofdingrediënt.
Fa:me Gastrobar – Lenaustraße 21, Berlijn-Neukölln.
